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白酒按香型有哪些,各有什么样的特点?

发布日期:2021-11-20 10:44:19   浏览量 :197
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  在酿酒时,酒师们发现,把不同的酒调和一下,味道更好,于是开始研究怎么勾兑。勾兑就像是烹饪,原料、调料一起合理搭配,做出一道美味。传统的勾兑是酒兑酒,不同的酒之间组合搭配,大坛酒勾小坛酒、老酒勾新酒,勾的好坏基本靠酒师手艺,有时候还看酒师心情。
    白酒按香型分有哪些,各有什么样的特点
    这样靠感觉的事并不靠谱,也无法保证大批量生产的质量稳定。所以调酒师觉得应该把不同的酒按照轮次、年份、味道进行区分鉴别,然后进行勾兑,zui终得到一个恰到好处的成品。在尝了200多种酒样、做了无数次实验后,确定了三种香气比较典型的酒样,把它们命名为“酱香”、“醇甜”、“窖底”,这三种兑在一起就是茅台。其中又以酱香味尤为突出,也独特,于是以茅台为代表的一类酒就是“酱香型白酒”。
    白酒按香型有哪些?
    白酒根据不同香型分类:
    酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
    浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。
    清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。
    米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。
    其实在真正喝上白酒、开始品味之后,反而会有一种心领神会的感觉,知道这些词语背后的真实感触是什么样的。
    从科学的层面分析,白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇;此外,酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。
    白酒不同香型的香气主体:
    浓香:己酸乙酯、丁酸乙酯
    清香:乙酸乙酯、乳酸乙酯
    酱香:主体香气未能确认,酯类成分复杂,各种酯都有,但总含量低于浓香。
    酸在酒中,如果比例适当,会有清爽利口、醇滑绵甜;含量少,会寡淡、后味短;过量会酸味重、刺鼻。而酯类是香味物质中的种类多、对香气影响大的;乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导作用,其他酯类在呈香过程中起烘托作用。它们在酒内以不同的强度放香,形成白酒的复合香气,衬托住主体香韵,形成白酒的独特风格。

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